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  • 元順項(xiàng)目

煎茶法不知起于何時(shí)，是古代漢族勞動(dòng)人民發(fā)明的制茶工藝，唐代陸羽《茶經(jīng)》始有詳細(xì)記載?！恫杞?jīng)》初稿成于唐代宗永泰元年（公元765年），后經(jīng)修訂，于德宗建中元年（公元780年）定稿?！恫杞?jīng)》的問(wèn)世，標(biāo)志著中國(guó)茶道的誕生。其后，斐汶撰《茶述》，張又新撰《煎茶水記》，溫廷筠撰《采茶錄》，皎然、盧仝作茶歌，推波助瀾，使中國(guó)煎茶道日益成熟。如今，日本的煎茶道保留了中國(guó)煎茶道的精髓，并在此基礎(chǔ)上發(fā)揚(yáng)光大。

煎茶這個(gè)詞原先是表示一個(gè)制作食用茶的一道工序，即用水煮采集的嫩茶葉。茶東渡日本以后，蒸汽殺青技術(shù)在中國(guó)基本被淘汰了。炒青技術(shù)在中國(guó)綠茶生產(chǎn)中得以大行其道。所以煎茶這個(gè)詞在中國(guó)也變得比較陌生起來(lái)。后來(lái)煎茶就逐漸被用來(lái)指代一個(gè)茶的品種了，即通過(guò)蒸汽殺青工藝而制的的綠茶。今天我們所說(shuō)的煎茶就是以蒸汽殺青制造而成的綠茶中的一種。 蒸青煎茶的工藝過(guò)程分貯青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥等工序。

煎茶始是何時(shí)，起于何地，不能指實(shí)。但人們似乎可以從蘇氏兄弟的詩(shī)句中，找到蹤影。北宋蘇軾《試院煎茶》曰"君不見(jiàn)，昔時(shí)李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。又不見(jiàn)，今時(shí)潞公煎茶學(xué)西蜀，定州花瓷琢紅玉"。其第蘇轍有歌和之，詩(shī)云"年來(lái)病懶百不堪，未廢飲食芳甘。煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳"。兄弟倆一致認(rèn)為煎茶出自西蜀。那么，又出自何人之手呢?唐代趙璘在《因話(huà)錄》中說(shuō)唐代的陸羽"始創(chuàng)煎茶法"。很可能陸氏在總結(jié)唐代，以及唐以前的沏茶之法，加以改進(jìn)，這可以根據(jù)陸氏在《茶經(jīng)》著述中找到依據(jù)。

      我們的祖先最先是把茶葉當(dāng)作藥物，從野生的大茶樹(shù)上砍下枝條，采集嫩梢，先是生嚼，后是加水煮成湯飲。大約在秦漢以后，出現(xiàn)了一種半制半飲的煎茶法，這可以在三國(guó)魏張輯的《廣雅》中找到依據(jù)；荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。表明此時(shí)沏茶已由原來(lái)用新鮮嫩梢煮作羹飲，發(fā)展到將餅茶先在火上灼成“赤色”，然后斫開(kāi)打碎，研成細(xì)末，過(guò)羅倒入壺中，用水煎煮。爾后，再加上調(diào)料煎透的飲茶法，但陸羽認(rèn)為如此煎茶，猶如“溝渠間棄水耳”。而陸氏的煎茶法，與早先相比，則更講究技法。按陸羽《茶經(jīng)》所述，唐時(shí)人們飲的主要是經(jīng)蒸壓而成的餅茶，在煎茶前，為了將餅茶碾碎，就得烤茶，即用高溫“持以逼火”，并且經(jīng)常翻動(dòng)，“屢其正”否則會(huì)“炎涼不均”，烤到餅茶呈“蝦蟆背”狀時(shí)為適度?？竞玫牟枰脽岚?，以免香氣散失。至餅茶冷卻再研成細(xì)末。煎茶需用風(fēng)爐和釜作燒水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鮮活山水煎煮。煮茶時(shí)，當(dāng)燒到水有“魚(yú)目”氣泡。“微有聲”，即“一沸”時(shí)，加適量的鹽調(diào)味，并除去浮在表面、狀似“黑云母”的水膜，否則“飲之則其味不正”。接著繼續(xù)燒到水邊緣氣泡"如涌泉連珠，即“二沸”時(shí)，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中邊攪邊投入碾好的茶末。如此燒到釜中的茶湯氣泡如“騰波鼓浪”，即“三沸”時(shí)，加進(jìn)“二沸”時(shí)舀出的那瓢水，使沸騰暫時(shí)停止，以“育其華”。這樣茶湯就算煎好了。同時(shí)，主張飲茶要趁熱連飲，因?yàn)椤爸貪崮湎拢A浮其上”，茶一旦冷了，“則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣”。書(shū)中還談到，飲茶時(shí)舀出的第一碗茶湯為最好，稱(chēng)為“雋永”，以后依次遞減，到第四五碗以后，如果不特別口渴，就不值得喝了。

上面說(shuō)的僅是唐代民間煎茶的方法，但已可看出，人們?cè)陲嫴杓妓嚿弦严喈?dāng)講究了，至于上層人士，特別是統(tǒng)治階級(jí)其飲茶的講究程度就更非民間所可以比擬的。不過(guò)唐代的沏茶之法，雖然主要流行的是煎茶，但也有沏茶用點(diǎn)茶法的，這是因?yàn)樘拼频牟枞~，除主要的是餅茶外，還有粗茶、散茶和末茶，只是由于用煎茶法沏茶處于主導(dǎo)地位罷了，如果是末茶，也有用點(diǎn)茶法沏茶的。






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