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　　凡是炙烤茶餅，注意不要在有大風(fēng)的地方，因?yàn)轱L(fēng)吹使火焰驟急，飄忽不定，茶就會(huì)受熱不均勻?？撅灢钑r(shí)要靠近火，同時(shí)不停地翻動(dòng)，等到烤出突起的小疙瘩，然后離火五寸，繼續(xù)烤。當(dāng)卷曲的茶餅又伸展開(kāi)，再按先前的辦法又烤。做茶時(shí)，用火烘干的要烤到有了香氣為止，靠太陽(yáng)曬干的茶餅至柔松為止。
　　制茶之初，對(duì)于很柔嫩的茶葉，要蒸后乘熱搗杵，葉搗爛了，而茶梗還是完整的。要是光憑力氣，用極重的杵來(lái)舂搗，也不易被搗爛。這就如同圓滑的漆樹(shù)子粒，雖然輕而小，但壯士反而捏不住它是一個(gè)道理。搗好后，就像禾黍脫粒后的穗皮。這時(shí)來(lái)烤，柔軟得像嬰兒的手臂?？竞昧?，趁熱用紙袋裝起來(lái)，以免茶葉的香氣散失掉。等到茶葉冷了，再取出碾成末。好的茶末像細(xì)米粒，不好的像菱角皮。
　　《茶經(jīng)》曰：“其火用炭，次用勁薪。”烤茶的火，用炭為好，最好不要用火力猛的木柴如桑、槐、桐、櫟之類(lèi)。曾經(jīng)烤過(guò)肉，染上了腥膻油膩氣味的炭，或是有油煙的柴以及朽壞的木器，都不可用來(lái)烤茶。《茶經(jīng)》云：“古人有勞薪之味，信哉。其水，用山水上，江水中，井水下?！睍x代杜育的《荈賦》中也說(shuō)：“所謂水要取與江河之源相通純凈的清流?！鄙剿?，最好選取乳泉、石池漫流的水。長(zhǎng)喝奔涌湍急的水，會(huì)使人頸部生病。而幾處溪流匯合停蓄于山谷的水，雖澄清，但不流動(dòng)。從夏天到冬至之前，會(huì)有蟲(chóng)蛇以及腐敗草木之毒潛浸在里面。喝這種水，應(yīng)先挖開(kāi)缺口，把污穢有毒的水放走，使新的泉水涓涓流來(lái)，然后飲用。江河的水，要到離人遠(yuǎn)的地方去取，井水則要從有很多人汲水的井中汲取。
　　煮茶時(shí)，當(dāng)水沸出現(xiàn)魚(yú)眼大的氣泡，并微有聲，是第一沸；當(dāng)邊緣連珠般的水泡向上冒涌時(shí)，是第二沸；水波翻騰時(shí)，是第三沸。三沸過(guò)后，水已煮老，味不好，就不可飲用了。當(dāng)水初沸時(shí)，可以根據(jù)水的多少適當(dāng)加入一點(diǎn)食鹽來(lái)調(diào)味，切莫因無(wú)味而過(guò)分加鹽。第二沸時(shí)，舀出一瓢水，再用竹夾在沸水中轉(zhuǎn)圈攪動(dòng)，用“則”量出定量的茶末，于沸水中心投下。過(guò)一會(huì)，水大開(kāi)，波濤翻滾，水沫飛濺，就把剛才舀出的水摻入，使水不再沸騰，以保養(yǎng)水面生成的“華”。
　　喝時(shí)，舀到碗里，讓“沫餑”均勻?！澳G”就是茶湯的“華”。薄的叫“沫”，厚的叫“餑”，細(xì)輕的叫“花”?！盎ā钡耐饷玻芟駰椈ㄔ趫A形的池塘上浮動(dòng)，又像回環(huán)曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍。那“沫”，好似青苔浮在水邊，又如菊花落入杯中。那“餑”，煮茶的渣滓時(shí)，水一沸騰，面上便堆起很厚一層白色沫子，白白的像積雪一般。《荈賦》中所說(shuō)：“煥如積雪，燁若春敷”，確實(shí)是這樣的。
　　初沸之后，要把泡沫上形似黑云母的一層水膜去掉，因?yàn)樗奈兜啦徽?。從鍋里舀出的第一碗茶湯叫“雋永”，通常貯放在“熟盂”里，以作育華止沸之用。而后依次從鍋里舀出來(lái)的第一、第二、第三碗味道比起雋永就差了一些，第四、第五碗以后的，除非實(shí)在太渴，否則就不要喝了。一般燒水一升，分作五碗，趁熱接著喝完。因?yàn)橹貪岵磺宓奈镔|(zhì)凝聚在下面，精華浮在上面，如果茶一冷，精華就隨熱氣跑光了。要是喝得太多，也同樣不好。

茶性“儉”，水不能加多，否則，味道就淡薄。茶湯的顏色淺黃，香氣四溢。味道甜的是“荈”，不甜的而苦的是“槚”；入口時(shí)有苦味，咽下去又有馀甘的是“茶”。

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