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中國歷代對泡茶的水十分講究，認為水是茶之本。
(明)張大復在《梅花草堂筆談》中寫道“茶性必發(fā)于水。八分之水遇十分之茶，茶亦十分。八分之水，試茶十分，茶只得八分。”
乾隆帝曾說：“茗飲之本，其必資于水乎？”。乾隆特制銀斗，品試全國的泉水，按水的質量分別高下：濟南趵突泉第一，中冷泉第二，無錫惠泉第三，杭州虎跑泉第四。（乾隆：《天下第一泉記》）
茶圣陸羽不但是品茶高手，也是品泉高手。
泉水種類
天泉
雨水明代文人講究用天水,他們對于春、夏、秋、冬四季的天泉，有不同的評價。秋天的雨水烹茶最好、其次是梅雨季節(jié)的雨水，再次是春雨，而夏季多暴雨，水質最差，不主張用來烹茶。收集雨水時必須用干凈的白布，在天井中央收雨水。至于從房檐流下的雨水，不能用。
雪水
“瑞雪豐年”，古人認為雨水是五谷的精華，用來烹茶最雅。唐代詩人白居易有詩云：“閑嘗雪水茶”。
露水
又名“天酒”，古代神仙的飲料，《山海經(jīng)》寫道：“仙丘降露，仙人常飲之”。中國歷代皇帝王中乾隆最講究露水。乾隆帝夏天常到承德避暑山莊避暑，喜歡收集太平湖中荷葉上的露水烹茶，認為勝過北京的玉泉山泉水。
地泉
各朝代對于中國各地的名泉，排名次序略有不同：
唐代：
楊子江金山寺中冷泉
無錫惠山寺泉
蘇州虎丘寺泉。
明代
無錫惠山寺泉
金山寺中冷泉
杭州虎跑泉
清代
北京玉泉山
楊子江金山寺中冷泉
無錫惠泉
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